ベガス亭 粋で楽しい名前ρ ★
 2012/03/31(土) 00:11:44.55 ID:???

味覚の不思議　プリン＋しょうゆ＝ウニ…は本当？
編集委員　小林明

プリンにしょうゆをかけて食べるとウニの味がする……。

食材の意外な組み合わせが不思議な味を生み出す、という話を耳にしたことがないだろうか？

何となく味の想像がつくような気がするものの、やはり実際に食べてみなければ分からない。

そこで今回は、実際に様々な食材の食べ合わせを試しつつ、同時にその味覚のバランスについて
科学的に検証してみることにした。

まずプリン＋しょうゆ＝ウニについて。

■かんでいるうちに、一瞬…

プリンにしょうゆをかけると、まるでカラメルソースがかかっているように見える。

早速、口に入れてみた。「甘じょっぱい！」というのが最初の感想。やがて、かんでいるうちに
「あれ、ウニかな？」という気分になってくる。

ただ、それはほんの一瞬だけ。磯の香りはまったくなく、食感が軟らかすぎて、
やはり生きのよいウニとはかなり違うようだ。

九州大学大学院の都甲潔教授と味香り戦略研究所（東京）が「甘み」「うまみ」「コク」「苦み」「塩味」の
５種類についてバランスを分析すると、プリン＋しょうゆはウニにある程度は似ているものの、
「甘み」「うまみ」「コク」ではやや弱いことが分かった（図1）。

つまり、一瞬だけウニになるが、「甘み」「うまみ」「コク」がやや足りないのだ。

図1.一瞬だが、甘み、うまみ、コクなどが足りない
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXBZO3994757028032012000001-PB1-26.jpg

画像
http://www.nikkei.com/content/pic/20120330/96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2-DSXZZO3998068029032012000000-PN1-1.jpg

日本経済新聞
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;df=2;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;df=3;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB
http://www.nikkei.com/life/column/article/g=96958A90889DE1EBEBE6EAE2E6E2E0EAE2E1E0E2E3E0E2E2E2E2E2E2;dg=1;df=4;p=9694E0E5E2EBE0E2E3E3E6E1E4EB

続きます。