ベガス亭 粋で楽しい名前ρ ★
 2012/03/21(水) 15:53:37.12 ID:???

フランス料理界の伝説のシェフ、故アラン・シャペルさん唯一の海外店舗として食通をうならせてきた
神戸のレストラン「アラン・シャペル」が今月末、31年の歴史に幕を閉じる。今でいう「地産地消」の
先駆者だった故人の精神を引き継ぎ、弟子たちは新たな料理人生を切り開く。

「土地の味」にこだわったシャペルさんの考えを受け、店の食材の8割は地元産だ。神戸市灘区の三輪武さん（80）は
月２回来店する常連客。「素材を生かしたシンプルな料理で飽きません」と語る。

店は1981年に開業した。神戸ポートアイランド博覧会に合わせて開業した神戸ポートピアホテルが
「フランスの三つ星店を目玉に」と、最上階の31階に誘致した。

シャペルさんはリヨン郊外の本店以外に店を出さない方針だったが、ホテル側の招きで来日し、
建設中のホテルの立地環境を眺めて考えを変えた。「海も山もある神戸ならいい食材が集まる」と出店を認めた。

支店を任されたのは、シャペルさんの弟子たちだ。リヨンで約３年間師事した２代目料理長の
上柿元（かみかきもと）勝さん（61）は、師が食材を求めリヨン郊外の農家まで足を運んでいた姿を忘れない。
「選び抜いた素材からうまみを十分に引き出すよう教えられました」

シャペルさんは、余分なものは一切加えない流儀を貫き、濃厚な味のソースが全盛だったフランス料理界に
新風をもたらした。フォアグラと大根を合わせたり、日本の天ぷらやお好み焼きを取り入れたり。
新機軸を次々と打ち出し「厨房（ちゅうぼう）のレオナルド・ダビンチ」と称された。

3代目料理長の小久江（おぐえ）次郎さん（64）は「伝統の味を大事にしながら、常に新しいものを取り入れようとしていました」
と振り返る。

シャペルさんは年2回、神戸で料理を振る舞った。90年の急逝後も、本店で修業したシェフらが支店を守ってきたが、
2月に遺族らが引き継いでいた本店が閉店。「『シャペル』の冠を独り歩きさせたくない」という遺族の意向を受け、
支店の閉店も決まった。

6代目となる現料理長の佐々木康二（やすじ）さん（45）は、支店の跡に5月開店するフランス料理店で腕を振るう。
シャペルさんの子息と交友があったシェフが営むリヨンの二つ星店と提携。「思いを継承しつつ、
人を驚かせるような料理に挑戦したい」と話す。（本間沙織）

画像
「アラン・シャペル」で食材の産地や調理法を説明する佐々木康二料理長（右）＝神戸市中央区、諫山卓弥撮影
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「豊岡産ニジマスのミ・キュイ　シャンパン風味のソース」。シャペルさんはリヨン近郊で採れるニジマスを料理に多用した＝神戸市中央区、諫山卓弥撮影
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アラン・シャペルさん（1937～90）　フランス料理店を営む父の影響を受け、15歳でシェフに。
父が死去した67年に店を受け継ぎ、73年にはレストランガイド「ミシュラン」の三つ星を史上最年少で取った。

朝日新聞
http://www.asahi.com/food/news/OSK201203190055.html